🌾 Les légumineuses, vraiment indigestes ?

Les légumineuses ou légumes secs (lentilles, haricots secs, pois secs, pois chiches, fèves, soja) ont quasiment disparu de nos menus. Elles méritent pourtant une place de choix dans nos assiettes !

Les légumineuses sont des aliments d’une très grande valeur nutritionnelle, riches en protéines, en magnésium, en fer, en cuivre et en vitamines du groupe B. Elles contiennent également des fibres et sont pauvres en matières grasses.

Depuis les temps les plus reculés, l’homme a associé les céréales et les légumineuses, ces dernières apportant les acides aminés manquants aux céréales.

L’idéal est d’en consommer tous les jours, en petite quantité mais toujours complétées de céréales.

Pour quelle raison je ne les digère pas ? 1 La cuisson n’est pas correcte 2 La mastication n’est pas suffisante 3 La consommation en quantité est souvent trop importante, au même repas.

🥘 Cuisson des légumineuses Une tradition italienne utilise des pots en terre cuite pour la cuisson des haricots. Ils sont déposés le soir dans l’âtre. Les haricots cuisent avec de l’ail, oignon, sarriette ou sauge, huile d’olive; ils cuisent ainsi toute la nuit sans bouillir, uniquement grâce à la chaleur diffusée par la braise.

Il évident qu’une telle cuisson n’est pas comparable à la cuisson en cocotte-minute, ils sont plus savoureux et plus digestes.

Pour la cuisson des légumineuses, privilégiez une casserole en fonte ou en terre cuite.

• Faites tremper les légumineuses pendant 12 à 24 heures.
• Placez-les dans une casserole avec deux fois leur volume d’eau.
• Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux selon le temps de cuisson requis, soit de 1 h 30 à 3 heures.
• Salez en fin de cuisson afin de préserver la tendreté des légumineuses.

Cette méthode convient notamment aux haricots secs, pois chiches et fèves.

On peut aussi remarquer que dans presque toutes les recettes traditionnelles, les légumineuses sont cuites en présence d’aromates, ail, oignon, sarriette, marjolaine, thym, … Ces aromates, que l’on appelle “protéolithique”, aident ainsi au travail des enzymes digestives afin de limiter les ballonnements.

Lors de la cuisson des légumineuses, il faut toujours ajouter le sel en fin de cuisson. Si on met le sel au début, elles deviennent dures.
Les algues et les légumineuses s’entendent très bien. L’adjonction d’une petite quantité d’algue facilite la cuisson.

💡 __Ce qu’il faut retenir __

• Toujours jeter l’eau de trempage
• Ne pas saler en début de cuisson
• Une mastication correcte

Comme pour la viande, et pour un meilleur équilibre, il est aussi recommandé de les associer à un quantité importante de légumes au cours du même repas.

A vos fourneaux 🔥